 За последние два десятилетия Вольфганг Пак, сын австрийского шахтера, стал звездой кулинарии США и именем нарицательным. | ||||||||
| Смотрите также: | ||||||||
 | Списки вин-победителей | | Этикет Коркейджа Как вежливо BYOB | | Лауреаты Гран-при 2003 г. | | База данных ресторанных наград Ищите более 3300 ресторанов по всему миру | |
В напряженный субботний вечер в своем ресторане Spago Beverly Hills Вольфганг Пак сидит на кухне и занимается любимым делом. Он тычет пальцем в кастрюлю, чтобы попробовать соус, затем материализуется в 30 футах от него, чтобы показать повару, как готовить блюдо. Он, кажется, настолько вовлечен в процесс приготовления, что непонятно, как будет работать очередь, если он уйдет на перерыв.
Но затем звучит какая-то внутренняя тревога, какой-то механизм в его голове, который напоминает ему, что он слишком долго был вне поля зрения. Он выходит в столовую, наполненную всем известным и неизвестным. Среди нескольких сотен посетителей этого вечера - Жаклин Биссет, Эд Бегли-младший, финансист Марвин Дэвис, бывший гонщик Фил Хилл и Боб Шэй из New Line Cinema. Оживленная группа из 50 руководителей General Motors Corp. занимает большую часть основного обеденного зала, но, несомненно, найдется место и для нескольких пар, впервые пообедавших в спаго.
Пак пытается привлечь всеобщее внимание, отдать должное как старым друзьям, так и друзьям, которых он еще не нашел. «Стены красивые, но они все еще стены», - объясняет он. «Важны люди, личное приветствие. Моя работа - обучить своих людей, а затем выйти и поздороваться ».
Из-за своего успеха Пак не может готовить так часто, как раньше. Он мчится от одного к другому из своих 13 ресторанов изысканной кухни от Токио до Чикаго, с дополнительными поездками в 18 ультра-случайных кафе Wolfgang Puck и 25 (и их количество продолжает расти) закусочных быстрого питания Wolfgang Puck Express. Затем он снимает на пленку ролики ABC «Доброе утро, Америка» и эпизоды Food Network и продает свои товары в Home Shopping Network.
Но даже когда он в ресторане, он слишком знаменит, чтобы готовить. Распространяется слух, что Пак находится в доме, и начинается гудение. Прежде чем вы это узнаете, он за столом в другом конце комнаты приветствует известное лицо. Затем он за вашим столом, и ваша ночь сделана.
«Может быть, это с телевидения», - говорит Пак. Но если вы спросите покупателя: «Что бы вы хотели, чтобы этот Волк подошел и сел с вами, или этот Волк приготовил для вас?» все скажут: «Сядь со мной».
К счастью, Пак овладел искусством быть в более чем одном месте одновременно. «Ты говоришь:« Проклятье, Волк, я знаю, что ты был на Гавайях прошлой ночью, а теперь ты здесь », - говорит Пьеро Сельваджо, владелец Valentino - одного из немногих конкурентов Spago в качестве главного ресторана Лос-Анджелеса - а также крестный отец детей Пака. «У него дар вездесущности. Он точно знает, кто входит и в какое время. Много раз он мне звонил и говорил: «Я приду через 20 минут. У меня есть кто-то через пять минут, и мне просто нужно пожать ему руку ''.
Сельваджо однажды оставил Пака в Лос-Анджелесе и улетел в Лас-Вегас, где у них обоих есть рестораны. Он прошел мимо Spago в Forum Shops в Caesars и увидел, как Пак приветствует клиентов. Это была восковая фигура из музея мадам Тюссо, извлеченная из музея в качестве трюка, но даже до того, как он осознал это, Сельваджо не особо удивился. «Если кто-то и мог это осуществить, - пожимает он плечами, - так это Волк».
В 10:30 субботним утром Пак отправляется на прогулку. С конца прошлого года он был разлучен с Барбарой Лазарофф, на которой он женился в 1983 году. Подстегивая его амбиции и дизайнер с особым талантом, она остается его деловым партнером, но документы о разводе уже поданы. Пока проектируется и строится новый дом недалеко от Spago Beverly Hills, он живет в отеле Peninsula, в нескольких кварталах от него. Там шикарно, но жизнь в отеле не может не вызывать клаустрофобию.
Поэтому он направляется к двери, двигаясь со скоростью. Он едет по бульвару Уилшир, затем поворачивает на север мимо миниатюрных домов Беверли. Мы так привыкли видеть его в белом от шеф-повара, что черные нейлоновые штаны и бейсболка выглядят неприлично, как будто он одолжил чужую одежду. Тем не менее, он обгонит мужчину, ведущего силовую ходьбу с отягощениями, или женщину, ведущую пушистую собаку, и получит этот кивок признания. Его лицо изображено на рекламных щитах грузовиков высотой 10 футов. Он не может остаться незамеченным.
Теперь он шагает в гору, пот на лбу. Он проезжает улицу, на которой находится его дом, то есть дом Лазарова и их сыновей, и для него странно не свернуть. Вместо этого он ускоряет свой шаг вверх по Лома-Виста, высоко в холмы. Это настоящая тренировка, и он даже не тяжело дышит. В 53 года он в лучшей форме, чем в 40. «Друзья умирали, - говорит он. «Я должен был что-то сделать».
Он находится на редкой территории, проезжая мимо больших особняков с чистым воздухом, и во время прогулки отмечает ориентиры. Здесь жил Лью Вассерман. Вот особняк его друга Марвина Дэвиса на вершине холма, 13 акров. Он принадлежал Дино Де Лаурентису, а до этого Кенни Роджерсу. Это дом Джерри Вайнтрауба и его теннисный корт, который Пак использует всякий раз, когда хочет, и это был дом Моше Даяна, и это место, где жил Синатра. Он знает - или знал - всех из оригинального Спаго на Сансет Стрип. «Удивительно, сколько человек умерло», - говорит он. «Фред Астер. [Ирвинг] Быстрый Лазарь. Так много старых завсегдатаев ».
Те, кто все еще здесь, едят иначе, чем 20 лет назад, во многом из-за Пака. «Когда я только начинал, все они хотели поесть в загородном клубе», - говорит он. 'Коктейль из креветок. Салат айсберг. Мартини вместо вина. Удивительно, как город изменился за 20 лет ».
И как Puck превратился из местного шеф-повара в мирового феномена. За два десятилетия, прошедшие с тех пор, как он и Лазарофф открыли Spago на бульваре Сансет в 1982 году, этот сын австрийского шахтера создал ряд предприятий и брендов, от ресторанов изысканной кухни до консервированных супов. Он сделал это, игнорируя атрибуты своего классического обучения, но не суть. Как художник-кубист, он должен был понять правила, чтобы их нарушить. Результатом стал Спаго. Его открытая кухня, садовая мебель, невзрачная еда, такая как пицца и паста, и дружный официант изменили способ питания американцев.
Пак снял накрахмаленные куртки с официантов. Он делал пиццу и китайскую еду подходящими форматами для высокой кухни. (Он сделал то же самое с хот-догами и пивом в Eureka, ресторане и пивоварне, который он открыл в Западном Лос-Анджелесе в конце 1980-х, хотя это длилось недолго). Он демистифицировал вкусную еду, сделал ее демократичной, так что только Лос-Анджелес был готов оценить. В результате эта бывшая кулинарная заводь превратилась в один из величайших продовольственных городов мира. Возможно, Пак не изобрел калифорнийскую кухню, но с годами Спаго стал определять ее. «Это идеальный калифорнийский ресторан», - говорит Селваджо.
И все же Пак почти ничего не знал о Калифорнии, когда он прибыл в Лос-Анджелес в 1974 году. Он знал только еду, приготовленную в классическом стиле. Он вырос в маленьком австрийском городке, наблюдая, как его мать готовит для столовой в отеле на берегу озера. К 14 годам кулинария стала одновременно и призванием, и карьерой. «Через несколько часов я остался с кондитером, поговорил с ним и узнал все», - говорит Пак. «Это было интереснее, чем играть в футбол или гулять по городу».
Он провел три года, изучая бизнес в школе в Виллате, Австрия. В 17 лет он закончил учебу и начал карьеру. Он работал в Дижоне, затем в L'Oustau de Baumanière в Провансе. Он переехал в Hotel de Paris в Монако, затем в Maxim's в Париже, пожалуй, самый престижный ресторан в мире в то время.
В Провансе он научился ценить местные ингредиенты. «У нас был огромный огород, - говорит он. «Мы подавали самые маленькие бобы. Даже годы спустя я никогда не забывал об аромате ». У Максима он начал понимать ценность клиентуры-знаменитости. «Всегда интересно, когда в ресторан входит кто-то богатый и знаменитый, политик или спортивный деятель», - говорит он. «Это большая часть возбуждения людей. У Максима это было каждый день ».
К 1973 году 24-летний Пак был готов к переменам. Он обсуждал с друзьями возможную работу в Нью-Йорке. Он пришел в гости, следуя одной зацепке за другой. Он закончил обедом в La Grenouille, разговаривая с владельцем Чарльзом Массоном.
У Массона не было вакансий, но он позвонил Пьеру Орси, который управлял конюшней ресторанов в Чикаго. Орси не нуждался в помощи в его флагманском отеле на 96-м этаже здания Джона Хэнкока, но у него было кое-что на шоссе в Ла Тур в Индианаполисе. Пак узнал, что у них есть тележка с десертами и что они обслуживают клиентов в костюмах и галстуках. Это звучало хорошо. Он знал, что в городе есть Индианаполис 500, поэтому решил, что это должен быть американский эквивалент Монте-Карло, где проходит самая известная автогонка в Европе - Гран-при Монако.
Это было не так. «Меня поразило, сколько хороших стейков я приготовил там, - говорит он сейчас. Он выучил английский и продуктивно провел там год, но никак не повлиял на привычки жителей города в отношении питания. Как он мог? В середине 1970-х Индианаполис не был готов, и Пак тоже.
Через год он бросил взгляд на недвижимость управляющей компании в Калифорнии. Он хотел попробовать Сан-Франциско, но ресторану François в центре Лос-Анджелеса требовался су-шеф. «Добейтесь успеха, - сказал ему Орси, - и кто знает, что может произойти?»
Однажды в Лос-Анджелесе Пак встретил друга из Максима, который работал на Патрика Террайла (племянника Клода Террайля из La Tour d'Argent) в ресторане Ma Maison. Вскоре Пак стал работать в две смены: обедал у Франсуа и ужинал в Ma Maison. Его работа была впечатляющей. Когда шеф-повар Ma Maison ушел, Террейл предложил Паку эту должность.
В Ma Maison был AstroTurf на полу и некоторая забавность, подкрепляющая традицию, но в нем подавали традиционные французские блюда. «Это было странное место, - говорит Пак. Он ненадолго подумал о том, чтобы сменить свое благозвучное имя на что-нибудь более подходящее для высокой кухни. Потом он хорошенько подумал и понял, что, возможно, всю свою жизнь он не готовил французскую еду.
В Ma Maison он начал готовить еду, взятую прямо из кухонь Maxim's и Hotel de Paris, с оттенком провансальского стиля, который он усвоил на своем пути. Это была французская еда экспатриантов, которую можно было подать где угодно. Спустя несколько лет он начал меняться. Он вспомнил эти провансальские бобы и подумал, какие местные продукты можно найти на рынках в окрестностях Лос-Анджелеса.
«Кухня была маленькой, поэтому я не мог играть так, как хотел», - говорит он. Но я огляделся вокруг Лос-Анджелеса и подумал: «Ух ты, у нас здесь так много культур». Как мы можем подавать консервированный тунец к салату, если у нас здесь свежий тунец? » Поэтому он заменил тунец в салате Нисуаз и начал жарить лосося на гриле, чтобы подать его поверх винегрета с томатным базиликом. Он использовал свежие местные продукты, когда мог, и начал менять направление, в котором в конечном итоге пойдет.
Тогда он почувствовал, что это его собственная пиццерия с клетчатыми скатертями и опилками на полу. «Я всегда восхищался такими людьми, как Андре Солтнер из [Lutèce], который мог остаться в своем маленьком ресторанчике - очень, очень хорошем - и каждый вечер готовить одно и то же филе и быть довольным», - говорит он. «Это никогда не было моим персонажем».
План состоял в том, чтобы открыть новый ресторан под названием Mt. Vesuvio - в партнерстве с Terrail. Но Пак хотел 50 процентов, а Террейл настаивал на получении хотя бы 51 процента для себя. «Думаю, мне придется бросить курить», - сказал Пак над этим 1 процентом, и он сделал это. В течение 10 лет он не пускал Terrail в свой ресторан. «Это был плохой развод», - говорит он сейчас.
Не имея должности в Ma Maison, Пак мог сосредоточиться на своем новом ресторане, где он надеялся предложить больше, чем пиццу и пасту. Концепция пиццерии превратилась в нечто значительно более сложное, тип ресторана, которого на самом деле не существовало в то время. В качестве названия его друг Джорджио Мородер, музыкант-эрудит, писатель и архитектор, предложил слово «Spago», что означает строку без начала и без конца. «Звучит неплохо», - сказал Пак. Его разум был заполнен другими деталями, например, откуда берутся деньги.
Когда этот классически обученный французский шеф-повар объявил о своем намерении открыть неформальный итальянский ресторан, реакция вызвала бурю негодования. Даже его друзья сказали ему пересмотреть свое мнение. Они отводили Лазарова в сторону на общественных мероприятиях и просили ее остановить Пака, прежде чем он испортит свою репутацию. Вечеринка в честь открытия Spago в 1982 году легендарна. Люди ходили по комнате, которая выглядела так, как ни один ресторан высокой кухни не видел раньше, и шептали: «Какая трата таланта!»
«Это была сюрреалистическая атмосфера, - говорит Манфред Кранкль, партнер лос-анджелесского ресторана Campanile и винодел со своим собственным лейблом Sine Qua Non. «Все знали Вольфганга, ресторан уже был очень разрекламирован, открытие было похоже на« кто есть кто », а вот этот ресторан со стульями для пикника и садовой мебелью, где подают повседневную еду. Я был ошарашен. Все регламентированные формы и структуры, с которыми я вырос, были за окном ».
Открытая кухня была, пожалуй, самым скандальным аспектом старого Спаго. Это не только демистифицировало процесс приготовления пищи, но и поставило кухню с ее видами, звуками и запахами перед лицом закусочной. «Мне было очень трудно это проглотить, - говорит Селваджо. «Я исходил с традиционной точки зрения, как и все остальные. Он отбрасывал правила того, каким должен быть ресторан ».
Но Пак знал своих клиентов. Он знал, что Лос-Анджелес не так укоренился в великих европейских традициях питания, как города Восточного побережья. Еда Спаго была легче и веселее. «Мы назвали это калифорнийской кухней, потому что я не знал, что написать в меню», - говорит он. Но это означало, что мы собираемся выразить то, что имеем здесь. А это означало две вещи. Ингредиенты, но также культура ».
Воздействие было немедленным. Вскоре повара повсюду выходили из кухни, чтобы пообщаться с клиентами. Рестораны были спроектированы с открытыми кухнями и барами, и чем менее формально, тем лучше. И фирменные блюда Пака быстро стали источником вдохновения. «В какой-то момент каждый открывшийся ресторан думал, что в их меню должна быть пицца», - говорит он.
Сейчас Пак владеет четырьмя высококлассными ресторанами по всему Лос-Анджелесу, в том числе голливудским Brasserie Vert, который был построен год назад, но это лишь небольшая часть территории, которую он застолбил на континенте и за его пределами. На побережье находится современный American Postrio, один из самых известных ресторанов Сан-Франциско, и еще один Spago в Пало-Альто, Калифорния. В Лас-Вегасе также есть четыре ресторана высокой кухни Puck: Spago, китайско-французский гибрид Chinois и Пострио и необычная Trattoria del Lupo, а также различные другие кафе и заведения. Есть Spago на Мауи, Гавайи, и одно в Чикаго, кафе разбросаны с запада на восток, Вольфганг Пак выражается в аэропортах и за их пределами. В апреле в Токио открылся новейший ресторан изысканной кухни Wolfgang Puck Bar & Grill. Такое расширение - продукт собственных амбиций Пака, но это также и бизнес-решение. «Если мы не продолжим расти, некоторые из наших хороших людей уйдут», - говорит он.
Затем у него есть консервированные супы и замороженная пицца, а также пять кулинарных книг - кухонная утварь, которую он продает в Home Shopping Network. «Одно это приносит 20 миллионов долларов в год, и никто этого не осознает», - говорит Пак, не столько хвастливо, сколько недоверчиво относясь к успеху, который, кажется, обрушивается на него, куда бы он ни пошел.
В прошлом году три его компании - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group и Catering and Events - вместе собрали 375 миллионов долларов. Его чистый доход намного ниже, и до 150 миллионов долларов принадлежат деловым партнерам, таким как Home Shopping Network, или отдельным владельцам франшизы Wolfgang Puck Express по всей Америке, но империя Пака все еще затмевает империю любого другого знаменитого шеф-повара. Об этом заботится сам объем бизнеса, которым он управляет.
Согласно опубликованным данным, подтвержденным руководством Пака, общая чистая выручка компаний Пака в 2002 году приблизилась к 220 миллионам долларов. Wolfgang Puck Worldwide - включая 18 кафе Wolfgang Puck Cafes, 25 франшиз Wolfgang Puck Express и 21 Cucina! Кучина! и Кучина! Престо! объекты, приобретенные в июне 2002 года, составили более половины чистой выручки компании. Под одной крышей находятся продажи поваренных книг, доходы от телевидения и брендовые товары в супермаркетах.
12 ресторанов высокой кухни Пака принесли прибыль от 80 до 85 миллионов долларов, в то время как его подразделение по организации питания и организации мероприятий (которое, как известно, обслуживает награды Академии, но также имеет таких разных клиентов, как офисы Goldman Sachs в Чикаго и Чикагский музей современного искусства) добавило еще 24 доллара. миллион.
Стоимость империи росла в геометрической прогрессии с начала 80-х, когда у Пака были только Spago и Chinois Лос-Анджелеса на Мэйне. Кривая роста резко выросла после того, как в середине 90-х Лас-Вегас стал местом, где можно поесть высокой кухни. Если товар из Лос-Анджелеса экспортируется в Лас-Вегас, то почему бы не куда-нибудь еще?
«Примерно за 14 месяцев мы открылись в Чикаго, затем последовали новые Беверли-Хиллз и Пало-Альто-Спагос, а затем - Китайцы в Лас-Вегасе», - говорит Том Каплан, старший управляющий партнер Fine Dining Group, который работал с Puck со времен Ma Maison. Одновременно расширялась и повседневная столовая Puck. «Поскольку мы преуспели, [рестораны] могли выйти на рынок и воспользоваться преимуществами названия, бренда и презентации», - говорит Каплан.
За последние несколько лет рост был не менее резким. Одно исследование показывает, что 77 процентов всех городских домохозяйств в Америке знают о Вольфганге Паку, и более половины из них узнали об этом благодаря телевидению. «Основными бенефициарами осведомленности СМИ являются продукты супермаркетов и развитие франшизы Wolfgang Puck Express», - говорит Роб Каутц, президент и генеральный директор Wolfgang Puck Worldwide. Во всяком случае, Пак проведет следующие годы как бизнесмен в большей степени, чем когда-либо прежде.
Тем не менее, в душе Пак остается шеф-поваром, который на кухне чувствует себя лучше, чем где-либо еще. В своем заявлении на получение паспорта США после получения гражданства в 1999 году он указал, что его профессия - «повар».
Более того, гурманы славятся умением Пака обращаться с кастрюлями и сковородками. Тот же человек, который разбогател на общении с американцами всех типов, сохранил свою репутацию среди самых непостоянных посетителей. «В Spago можно заказать еду, которая не хуже других блюд в мире», - говорит Эдвард Лазарус, адвокат из Лос-Анджелеса, инвестор и коллекционер вин, который 15 лет руководит региональным отделением кулинарного общества Chaine des Rotisseurs.
По оценкам Лазаруса, он съедает 10 ужинов с вином в год в Spago или Chinois on Main. Насколько он помнит, Пак не повторил ни одного блюда за более чем десятилетие. И только несколько из нескольких сотен рухнули.
Такое новшество в сочетании с постоянством примечательно для продуктов питания на самом высоком уровне и служит микрокосмом для карьеры Пака. «Многие люди в моей толпе все время едят в лучших ресторанах мира, и никто не возражает с моей оценкой», - говорит Лазарус. «В мире есть повара, которые так же хороши, как он, но я не думаю, что есть повар лучше».
Рестораны Пака одинаково хорошо умеют выбирать и подавать вино, хотя ассортимент вин, которые они подают, менялся со временем. Когда открылся Spago, клиентура Пака привыкла пить бордо, бургундское и элитное шампанское. Даже калифорнийские вина были чем-то вроде новинки. Санджовезе, Темпранильо и даже Зинфандель были сортами винограда из учебников, а не бутылками вина, которые можно заказать на ужин в приятный вечер.
«Когда мы основали Spago, люди знали только Каберне и Шардоне», - говорит Пак. «Мы пытались показать им что-то новое. Если кто-то хотел Джордан Каберне, мы говорили: «У нас его нет, но у нас есть нечто очень похожее, что, как мы думаем, вам понравится еще больше». Других вин люди никогда не пробовали ».
Соответственно, Пак хочет, чтобы его винный персонал был максимально доступным, а не выглядел и вел себя как доценты в художественном музее. «Я никогда не носил куртку. «Я никогда не пользовался вкусом», - говорит Майкл Бонаккорси, мастер-сомелье, который руководил винной программой Spago с конца 1994 до середины 2002 года, а сейчас делает собственное вино из фруктов Санта-Барбары под маркой Bonaccorsi. До Бонаккорси у Пака даже не было настоящего сомелье.
Пак всегда считал, что вино - это всего лишь компонент, естественная часть еды, «как картофельное пюре с стейком», - говорит он. «Если вы сделаете слишком много из вина, сделайте это настолько серьезно, это плохо». При Бонаккорси вино стало именно тем функциональным местом в мире Spago. Бонаккорси собрал своих сотрудников, чтобы дегустировать вина и читать учебники по вину не раз в неделю, а по 15 минут каждый день. Он перестал дарить посетителям пробки от молодых вин, полагая, что это все церемония, а не содержание. Он продвигал вино бокалом, а также экологически чистые сорта и смеси.
Эта философия пронизывает все свойства Пака. Твердо следя за меню своих различных Spagos, Postrios и многих других, Пак призывает каждый ресторан создать свою собственную винную индивидуальность. «Все, что я им говорю, это сделать так, чтобы у него была хорошая цена и было хорошее разнообразие», - говорит он. Под руководством Кевина О'Коннора, сменившего Бонаккорси, Spago Beverly Hills собрали одну из лучших коллекций вин в Лос-Анджелесе. (Список отмечен наградой Best of Excellence от Wine Spectator.)
Есть много вин менее чем за 50 долларов, от известных брендов, таких как Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, по 48 долларов), до инсайдерских фаворитов, таких как Melville Syrah 2001 из Santa Rita Hills (48 долларов). Но клиентура Пака такова, что покупатель также может с удовольствием выбирать одни из лучших вин в мире, одну категорию за другой.
Krug Clos du Mesnil 1988 года (495 долларов) - это изюминка первой страницы, в то время как вертикаль Château d'Yquem с шестью винтажами (от 550 до 1725 долларов за бутылку, в зависимости от года) выделяется на странице 27, другом конце страницы. винная карта. Между ними вы найдете Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, пять отшельников Chave с 1983 года, Château Lafite Rothschild 1945 года, Château Latour 1947 и 1961 годов, Château Mouton-Rothschild 1959 года, Vega Sicilia Unico. , и полный выбор культовых вин Калифорнии.
Ни один из других ресторанов Пака не предлагает такого большого ассортимента, но каждая карта вин по-своему впечатляет. Настройка имеет значение. В Лас-Вегасе, почти все в пределах слышимости звона игровых автоматов, обслуживается более разнообразная клиентура, чем в отдельных Spagos в Чикаго и Пало-Альто. Списки это отражают. «Лас-Вегас должен предлагать вина высшего класса и вина низкого уровня, чтобы мы могли достичь всех отметок», - говорит Луис ДеСантос, опытный сомелье, курирующий четыре ресторана изысканной кухни в Лас-Вегасе и Spagos в Пало-Альто. Чикаго и Мауи.
Винная программа Puck полуцентрализована. ДеСантос владеет семью ресторанами высокой кухни. О'Коннор руководит программой в Spago Beverly Hills и предлагает рекомендации в Chinois on Main и Granita в Малибу, имеющей средиземноморское влияние. Клаус Пак, брат Вольфганга, делает Brasserie Vert. В Postrio в Сан-Франциско руководство активно участвует в винной программе, поэтому надзор не требуется.
«Это странная смесь», - говорит Клаус Пак. «Если генеральный менеджер силен, имеет хороший опыт в области виноделия и хочет составить список, он может это сделать, даже если нам может помочь кто-то в Лас-Вегасе. Не все дома, в которые вы ходите, должны быть одинаковыми.
Это дает широкий спектр подходов. Например, в Spago Maui выбор блюд не так глубоко в Италии, Испании и французской долине Роны, как в Spago Beverly Hills, но он более резкий. Cayuse Syrah из Walla Walla есть, но Heitz Martha's Vineyard Cabernet - нет. Список также организован иначе, по сорту винограда, а не по географическому признаку. «Моя философия заключается в том, что систематизация по сортам упрощает навигацию по карте вин»,
ДеСантос говорит. «У Spago Beverly Hills другие традиции».
Vert, новейший ресторан высокой кухни Puck, открылся в 2002 году. Этот список больше ориентирован на французские и итальянские вина, чем на калифорнийские, с небольшим количеством австрийских, австралийских и новозеландских вин. Вертикалей первого роста нет, есть лишь редкие культовые каберне. «Это не должно быть что-то вроде Спаго», - говорит Клаус Пак. «Меня интересует поиск мелких продюсеров, но не слишком эзотерических, чтобы отпугивать людей. Вы же не хотите, чтобы каждое имя было чем-то, о чем они никогда не слышали ».
В своих более удобных заведениях, таких как Wolfgang Puck Cafes и Wolfgang Puck Express, Пак ищет вино по бокалам. «Мы не собираемся видеть бокал вина за 16 или 18 долларов, это не место для этого», - говорит Пак. «Но вы должны иметь возможность войти и выпить бокал хорошего, интересного красного вина к еде». Соответственно, списки кафе будут максимально стандартизированы.
Свойства Express более проблематичны. Хотя кафе полностью принадлежат компании Пака, многие из них являются франшизами. Некоторым не удалось получить лицензии на продажу спиртных напитков из-за местных или государственных правил. Но по возможности, считает Пак, вино должно быть частью каждого приема пищи в одном из его ресторанов. «Каждому вину есть свое место», - говорит Пак. «Конечно, некоторые лучше, чем другие».
Скоро, впервые за почти два десятилетия, у Пака появится собственное место для тщательно отобранных бутылок. Он попросил подрядчика, строящего его новый дом, включить винный погреб. Он не считает себя коллекционером, потому что в ресторанах у него не так много трофейных бутылок, но он хотел бы собрать выбор вин для личного потребления.
«Я не собираюсь выходить и соревноваться за Ле Пин и Петрю», - говорит он, - но некоторые австрийские рислинги так хорошо сочетаются с азиатской кухней, некоторые из Шатонеф-дю-Пап, некоторые из Кот-Роти и калифорнийские Пино Нуар. , которые прошли такой долгий путь. Думаю, сейчас я пью больше калифорнийского пино, чем что-либо еще. Я определенно мог представить, как начинаю собирать несколько таких, убирая вина ».
Субботним вечером в начале этого года Пак совершает редкую авантюру за ужином вдали от своих владений. Он приезжает в новый горячий ресторан в Лос-Анджелесе под названием Sona, совладелица, Мишель Майерс, когда-то работавшая шеф-кондитером в Spago. В этом нет ничего необычного: выпускники Spago, Chinois и Postrio - аналог виноделов в ресторанной индустрии с дипломами Калифорнийского университета в Дэвисе. На Пака работали Нэнси Сильвертон и Марк Пил из Campanile. Так же поступали Джозеф Манзаре из Сан-Франциско Globe, Хиро Соне и Лисса Доумани из Терры Святой Елены, Дэвид Джинграсс из Сан-Франциско Хоторн-Лейн, Макото Танака из Лос-Анджелеса Мако, Дженнифер Джасински из Денверского Панзано и многие другие.
Визит Пака - это повод. Хозяйка Sona практически сворачивается на талии, приветствуя его. Закуски начинают поступать, когда он садится. Сервер явно взволнован, когда Пак отклоняет предложение подать большую часть меню.
Последующий ужин можно представить как постспаго-историю калифорнийской кухни. Даже одностраничное меню напоминает Паку, что когда открывался Spago, меню были фолиантами, предвещавшими серьезность предстоящего опыта.
Еда прибывает. Он тщательно разработан и полон неотразимых и восхитительных ароматов. Это еда, которую когда-то могли подавать в Спаго. Но с годами Пак несколько изменил свой подход к приготовлению пищи. «Вы посмотрите на Мир-, все эти художники, когда они стали старше, они хотели простых вещей», - говорит он. «Когда я был моложе, я был впечатлен, сложив все эти ингредиенты в одно блюдо. Сегодня я говорю: «Нет ничего лучше правды». Сегодняшняя молодежь пытается все усложнить ».
Он улыбается, когда вспоминает о некоторых из самых совершенных блюд, которые он ел. «Вы идете в Патину, там сливают воду», - говорит он. «Я помню, как был в Aureole в Нью-Йорке, когда архитектура кондитерской тарелки была важнее самой выпечки. Но, знаете ли, по прошествии определенного времени ресторан от этого не становится лучше ».
Наряду с едой он пытается упростить свою личную жизнь, что сейчас не так просто. Когда его сыновья, 14-летний Кэмерон и 8-летний Байрон, приходят навестить его в его комнате на полуострове, нужно спать в постели рядом с ним. Это цена, заплаченная за бурный брак, который развалился, и Пак признает, что отчасти в этом виновата его преданность ресторанам.
«Для меня моя жизнь - это ресторан». Некоторое время он молчит. «Может, поэтому мы разводимся».
Крещение приходит и уходит, и вскоре он посещает кухню Соны, и сотрудники выстраиваются в очередь, чтобы встретить его. Пак улыбается, пожимает им руки, он так хорош в игре один на один, но его мысли заняты другим делом. Он не может не задаться вопросом, что происходит в Спаго, в Китае, на других форпостах его империи. Позже ночью у него есть планы увидеть женщину, с которой он познакомился, что станет первым шагом на пути к восстановлению баланса в его жизни, но теперь он задается вопросом, не стоит ли ему совершить еще одну последнюю поездку в Спаго, просто чтобы посмотреть, нужно ли покупателю. рукопожатие и улыбка.
Он самый известный шеф-повар в Америке и, несомненно, самый богатый, которому нечего доказывать. Он проверил список и знает, что VIP-персоны приходили и уходили. Тем не менее, он не может оставаться в стороне. «Это всего лишь еще несколько минут его жизни, - думает он, - и как знать. Это может иметь значение в будущем.
Брюс Шенфельд - частый участник Зритель вина.