Дорогой доктор Винни,
Я видел дегустационные заметки, в которых упоминались «мацерированные» красные и черные фрукты. Интересно, относится ли это к «тушеному мясу» перед ферментацией в холодном состоянии или к выпившим алкогольным напиткам после ферментации фруктам в новом вине, или к чему-то еще?
—Дэви Б., Соединенное Королевство
Дорогой Дэви,
Вы правы, что некоторые виноделы используют процесс под названием « расширенная мацерация ”, В котором кожура, косточки и стебли винограда смешиваются с вином, чтобы усилить цвет, танины и аромат.
Даже если вы сможете догадаться, когда вино проходило стадию длительной мацерации, это не значит, что фруктовый вкус будет мацерированным. Я думаю, что когда термин «мацерат» используется в дегустационной заметке, он относится к более общему использованию термина «мацерат», который означает просто смягчение или разрушение пищи, обычно путем замачивания ее с сахаром, уксусом или каким-либо другим способом. другой вид кислоты.
Например, иногда я выделяю в вине нотку клубники. Это может напомнить мне свежую клубнику, землянику или клубничное варенье. Но иногда это напоминает мне мацерированную клубнику (нарезанную ломтиками, мацерированную с небольшим количеством сахара), которую я готовлю для своего клубничного песочного пирога.
- Д-р. Винни