Сомелье Бобби Стаки и шеф-повар Лахлан Маккиннон-Паттерсон продвигали кухню Фриули-Венеция-Джулия в Frasca Food & Wine в Боулдере, штат Колорадо, с 2004 года. Этот исторически многокультурный регион на северо-востоке Италии, граничащий с Австрией, Словенией и Адриатическим морем, объединяет различные кулинарные традиции, которые служат источником вдохновения для создания деревенского и современного меню Frasca и его винной программы. , который держит Зритель вина «Лучшая награда за выдающиеся достижения».
Дуэт обычно ездит во Фриули три раза в год, иногда привозя с собой персонал, и даже создали собственную винную этикетку . Поэтому, когда около пяти лет назад они начали мозговой штурм концепции поваренной книги, ориентированной на вино, они подумали: «Почему бы нам не написать книгу, в которой отражены наши 15-летние исследования этой прекрасной, неизведанной части Италии?» - вспоминает Маккиннон-Паттерсон.
Еда и вино Фриули , доступный 7 июля, сделает именно это. Рецепты отражают влияние кухни и культуры Фриули, а также их общность. Клубничный пирог, в частности, имеет явные французские корни (и кивает Маккиннон-Паттерсон и Стаки, работающим в французская прачечная ), но включает итальянские ингредиенты и общие методы. По словам Маккиннон-Паттерсон, рецепт основан на традициях Фриули, что делает его идеальным для весеннего бранча.
«Будь то французская или итальянская кухня, сыр и десерт имеют большой общий опыт», - говорит Маккиннон-Паттерсон. «Часто во Фриули это распространяется и на завтрак. Итак, у вас часто есть намазка, если хотите, из фруктов, какого-нибудь пирога, хлеба, мяса, сыра, йогурта. И это ежедневный способ как заключительный ужин, так и начало нового дня ».
Хотя социальные ограничения, скорее всего, в обозримом будущем ограничат масштабы празднования, пирог, вдохновленный общественными ритуалами, может быть утешительным - и восхитительным - способом отметить День матери в этом году.
Так что же делает французский пирог с итальянской начинкой особенным? Маккиннон-Паттерсон говорит, что дело больше в сходстве между двумя стилями, чем в различиях. «Некоторые люди забывают, что некоторые из основ этих старых методов выпечки, будь то старые французские или старые итальянские, часто происходят из очень похожего места», - говорит он, отмечая, что они обычно начинают с того, что называется «коротким». тесто «корочка», в котором до жирности вдвое меньше муки. «А потом обычно речь шла либо о сезонных овощах, либо о сезонных фруктах».
Исторически сложилось так, что люди использовали любую муку, доступную в их районе, от зерен семейных реликвий до мелко измельченной кукурузы и муки, представленной в этом рецепте, - манной крупы. Если у вас есть обычная универсальная мука, это тоже подойдет. Маккиннон-Паттерсон подчеркивает, что тесто должно охлаждаться в холодильнике не менее часа, чтобы с ним было легче работать. «Убедитесь, что вы раскатываете корочку, когда тесто станет твердым», - говорит он. «Не твердый, но твердый». Как только вы освоите пирог, «все остальное действительно очень просто».
Сверху на скорлупу наносят кондитерский крем, который готовят в кастрюле, а затем охлаждают на ледяной бане. Это поварская уловка для получения однородной консистенции. «Причина этого особенно важна дома, где иногда трудно не пережарить кондитерский крем и получить что-то свернувшееся или комковатое».
какое вино сухое
Для последнего слоя клубнику слегка мацерируют, а не варят, поэтому текстурный контраст больше. «Каждый раз, когда вы запекаете фрукты, они тают, и часто внутри вы получаете однородную консистенцию», - объясняет Маккиннон-Паттерсон. «В данном случае у него три разных текстуры: начинка, корочка, а затем сырая свежая клубника». Frasca подает пирог в пик сезона клубники в Колорадо в конце весны и начале лета, поэтому Маккиннон-Паттерсон считает, что «это действительно идеально для этого времени года». Но если у вас нет доступа к вкусной клубнике, ее можно легко поменять местами. «Ежевика была бы замечательной или даже малина».
Стаки, мастер сомелье, предлагает подавать его с десертным вином, а не с более сухими тихими винами, которые «лишат плод сладости и сделают вино менее вкусным». Но и не переусердствуйте. «Вам нужно что-нибудь, в котором достаточно сладости для ягод, но не слишком, но не слишком сладко».
Его выбор Ливио Феллуга Пиколит , сделанный из местного винограда сорта Пиколит Фриули, который является сложной задачей для фермеров, но приносит плоды в готовом продукте. «Он естественным образом обрывает много ягод во время цветения, поэтому дает очень и очень низкие урожаи», - говорит Стаки. «Оно медленно созревает, но из него получается прекрасное сбалансированное сладкое вино, сладкое, но не слишком сладкое. Он обладает естественной кислотностью ». Он также большой поклонник самой семьи Феллуга, восхваляя их влияние на местном уровне. «Я не думаю, что кому-то из нас пришлось бы разговаривать о [фриульском] вине, если бы не новаторский подход [винодела] Андреа Феллуга».
Стаки советует брать любой винтаж, который попадется вам в руки, но если вы не можете найти Пиколит, см. Ниже. Зритель вина Выбор из восьми недавно оцененных десертных вин, в которых сладость сочетается с освежающей кислотностью, а ноты свежих фруктов сочетаются с клубникой.
Клубничный пирог
Перепечатано с Еда и вино Фриули: блюда Frasca из гор, виноградников и побережья Северной Италии. Авторские права © 2020 Frasca Food and Wine, Inc. Авторские права на фотографии © 2020 Уильям Херефорд. Опубликовано Ten Speed Press, издательством Random House, подразделения Penguin Random House LLC.
Оборудование
- Цифровой термометр с мгновенным считыванием
- Форма для торта 10 дюймов со съемным дном
- Сушеные бобы, рис или керамические веса для пирогов
- Малый офсетный шпатель
Ингредиенты
Для теста для макаронных фриолла:
- 1 стакан универсальной муки, плюс еще для присыпки
- 1/4 стакана сахара
- Кошерная соль 1/8 чайной ложки
- 1/2 стакана холодного несоленого масла, нарезанного кубиками
- 1 яйцо плюс 1 взбитый желток
Для крема из манного теста:
- 1 1/2 стакана цельного молока
- 5 яичных желтков
- 2 столовые ложки сахара
- 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка манной муки
- 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
- 1 столовая ложка воды из цветков апельсина (ее можно заказать онлайн в продуктовых магазинах, магазинах выпечки и других источниках)
- Цедра 1 апельсина мелко натереть
Для мацерированной клубники:
- 4 стакана вертикально нарезанной клубники
- 1/2 стакана сахара
Подготовка
1. Чтобы замесить тесто: В чаше кухонного комбайна, оснащенной ножом для теста, смешайте муку, сахар, соль и масло и взбейте до однородного состояния, четыре-пять пульсов, или смешайте ингредиенты в большой миске с помощью вилки или кондитерского блендера. , пока масло не станет размером с горошек.
2. Добавьте взбитое яйцо в кухонный комбайн (или в миску, если вы делаете это вручную) и обрабатывайте пять-семь пульсов или перемешивайте, пока не начнет формироваться грубоватое тесто. Сложите тесто в диск, заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник минимум на 1 час или на ночь (выньте тесто за 15 минут перед раскатыванием, чтобы оно слегка размякло).
3. Чтобы приготовить крем из теста: Тем временем наполните большую миску кубиками льда и холодной водой, чтобы получилась ледяная ванна, а затем установите сверху миску среднего размера. В маленькой кастрюле на среднем огне доведите молоко до кипения (чуть ниже кипения). В средней миске взбейте яичные желтки, сахар и манную муку до однородного состояния, примерно 2 минуты.
4. Влейте 1⁄4 стакана горячего молока в смесь желтков и хорошо взбейте. Верните темперированную смесь в кастрюлю, увеличьте огонь до средне-слабого и готовьте, непрерывно помешивая, пока термометр не покажет 180–182 ° F. Перелейте смесь в миску, поставленную над ледяной баней, добавьте масло, воду из цветов апельсина и цедру апельсина, а затем взбейте до однородной массы. Положите полиэтиленовую пленку на поверхность смеси и уберите в холодильник. Разогрейте духовку до 350 ° F. Слегка смажьте маслом 10-дюймовую сковороду.
5. Раскатайте тесто скалкой, затем раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги в круг диаметром 12–13 дюймов. Удалите верхний лист бумаги. Слегка посыпьте тесто мукой, затем сложите на четверти. Поднимите тесто и поместите его острием сгиба в центр подготовленной формы для торта. Осторожно разверните тесто и выложите его на форму, позволяя излишкам стечь по бокам. Обрежьте края ножницами и вручную прижмите тесто, чтобы оно было ровным с верхом формы. Протереть тесто вилкой.
6. Поместите лист алюминиевой фольги поверх теста и утяжелите его вместе с сушеными бобами, рисом или керамическими весами для пирогов. Это поможет предотвратить вздутие оболочки пирога во время выпечки. Выложите форму для торта на противень. Выпекайте пирог в течение 10 минут, затем снимите фольгу и фасоль и запекайте, пока она не станет золотистой по краям и не пропарится (основа должна выглядеть сухой) еще примерно на 10 минут. Переложите оболочку для торта на решетку, чтобы она остыла.
7. Чтобы приготовить клубнику: В средней миске аккуратно смешайте клубнику и сахар. Отложите для мацерации, давая клубнике возможность высохнуть, около 30 минут, а затем слейте воду.
8. Выложите крем для выпечки в оболочку торта и с помощью лопаточки со смещением распределите крем и разгладьте поверхность. Выложите клубнику по спирали, начиная с внешней стороны и постепенно продвигаясь к центру. Подавать немедленно. На 8 порций из одного 10-дюймового торта .
красный или белый цинфандель
8 сладких белых вин
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин , выбрав параметры расширенного поиска и выбрав «десертные вина» в разделе «тип вина».
ГЕЙМАН-ЛОВЕНШТЕЙН
Рислинг Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Оценка: 93 | 40 долларов
Обзор WS: Колоритный, тонкий и элегантный, но полный энергии, этот сладкий с интенсивным вкусом сладкий сочетает в себе кислотность с богатыми нотами флердоранжа, меда, персика и ванили, упакованных в легкую упаковку. Завершает освежающий пикантный акцент. Выпей сейчас до 2040 года. Сделано 1500 ящиков. Из Германии. «Александр Зечевич».
ШАТО ДЕ ШАРМ
Видал Ниагара-Он-Зе-Лейк Айсвин 2017
Оценка: 92 | 48 $ / 375 мл
Обзор WS: Сливочный и сбалансированный бодрящей кислотностью, этот плюшевый десертный белый аромат полон ароматов абрикоса, ириски, цедры апельсина и ванильного крема. Сбалансированный, с аппетитным послевкусием. Выпей сейчас до 2032 года. Сделано 2500 ящиков. Из Канады. - Брюс Сандерсон
МЫ МОЛИМСЯ
Токайский поздний урожай 2017
Оценка: 92 | 36 $ / 500 мл
Обзор WS: Аппетитная, не совсем сухая версия, которая взрывается сочным красным апельсином и нектарином, нотами засахаренного имбиря и цедры грейпфрута, а также обильными пряностями и пряностями. Плотность от легкой до средней, выразительная, с длинным, ярким послевкусием с примесью минералов. Фурминт, Харслевелю, Шарга Мускотали и Зета. Выпей сейчас до 2025 года. Сделано 2 917 дел. Из Венгрии. - Элисон Напьюс
КРЕКЕР
Ауслез Бургенланд Кюве 2017
калорийность вина Каберне Совиньон
Оценка: 90 | 28 $ / 375 мл
Обзор WS: Это показывает отличный баланс между слегка горьковатым медовым вкусом зеленого чая и насыщенными нотами абрикосового джема. Легкий, но кремовый, с выраженной травяной эссенцией в послевкусии. Шардоне и Вельшрислинг. Пью сейчас до 2027 года. 1000 ящиков завезены. Из Австрии. —А.З.
какое вино Каберне Совиньон
ЗАПРОСИТЬ МОРОЗ
Рислинг Якима Вэлли Лед 2018
Оценка: 89 | 15 долларов США
Обзор WS: Предлагает взрыв сладких фруктов, сбалансированный живой кислотностью, с мягким и вязким ароматом ананаса и пряным медом. Выпейте сейчас до 2024 года. Изготовлено 2890 ящиков. Из Вашингтона. - Тим Фиш
МАДЖО НОРАНТЕ
Москато Молизе Апиане 2015
Оценка: 89 | 22 $ / 500 мл
Обзор WS: Это полированный золотой оттенок, с экзотическими оттенками кокоса и манго, с нотками медового абрикоса и засахаренного миндаля, подчеркнутыми кислотностью цедры цитрусовых. Первоклассный и привлекательный, с утонченной отделкой. Пей сейчас. Изготовлено 1300 дел. Из Италии. —А.Н.
АЛЬМЕРИТА ЗАДАЧА
Салина Тенута Капофаро 2017
Оценка: 89 | 45 $ / 500 мл
Обзор WS: Этот аппетитный конфет с нотами апельсиновой граниты и грейпфрутового шербета с акцентами лимонного тимьяна, косточки и молотого кардамона. Слегка сладкий и шелковистый, переходящий в сухой к десерту. Попробуйте это с фуа-гра. Пей сейчас до 2023 года. Изготовлено 833 ящика. Из Италии. —А.Н.
КАТАЛАНСКИЕ ВИНОГРАДНИКИ
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Оценка: 88 | 15 долларов США
Обзор WS: Этот сладкий напиток обладает освежающей кислинкой, сочетающей ароматы мандарина, личи и розовой воды, с цветочными, медовыми и миндальными деталями. Выпейте сейчас до 2024 года. Изготовлено 50 000 ящиков. Из Франции. —Джиллиан Скиаретта