Порт Хьюстона - один из крупнейших в стране, уступающий по объему только порту южной Луизианы. Наряду с грузом, который проходит через доки Хьюстона, в город проникло множество культур. Это разнообразие ярко проявляется в местной кулинарии, где, помимо техасско-мексиканских блюд, барбекю и стейков, есть варианты вьетнамского фо. колаче , фирменный техасско-чешский хлеб с начинкой Cajun po ’boys, мексиканские тамале и баварские колбасы.
В 2015 году, когда ресторатор Форд Фрай рассказал шеф-повару Бобби Матосу о своей идее открыть заведение по соседству, в котором можно было бы продемонстрировать многие блюда городской кухни в одном сезонном меню, «я подумал, что он под кайфом», - говорит Матос. Тем не менее, пять лет спустя State of Grace предлагает довольным клиентам стабильную диету из гамбо, cacio e pepe, Oaxacan queso, испанского осьминога на гриле, немецкого шницеля и горячего цыпленка из Нэшвилла.
Есть ли какая-то общая нить, связывающая это кулинарное лоскутное одеяло? Для Матоса чувство свободы, которое внушает «Состояние благодати», могло бы стать тем объединяющим фактором: «Может быть, это единство выбора, - размышляет он. Недавно вошла пара и заказала сыр энчилада и 2 унции икры. «Это самая странная комбинация, о которой я когда-либо слышал», - говорит он. «Но что делает тебя счастливым, понимаешь?»
Как шеф-повар Матос любит вкладывать «небольшую интригу в действительно очень простые вещи». Этот подход ярко демонстрируется в показанном здесь блюде из жареных зимних устриц. Японские приправы тогараси (смесь сушеного чили) и фурикаке (сушеные рыбные хлопья и водоросли) смешивают с маслом вместе с пармезаном, чесноком, петрушкой, цедрой лимона и морской солью. Половину устриц покрывают сливочным маслом, затем готовят, пока оно не растает и не начнет пузыриться.
«Я думаю, что есть большой потенциал в использовании этих ароматических веществ», - замечает генеральный менеджер Мэтт Кроуфорд, который сочетает это блюдо с Grüner Veltliner из списка ресторана, который имеет Зритель вина Награда за выдающиеся достижения. Его выбор, кюве Knoll’s Loibenberg, имеет наивысшее из трех наименований качества региона Вахау - smaragd, в котором используется самый спелый из имеющихся сортов винограда.
По словам Кроуфорда, хотя виноград винифицируется в сухом виде, его спелость придает вину глубину, которая идеально подходит для этих устриц. «[Есть] много богатства, тонны аромата и интенсивности, заключенные в каждой из этих раковин», - отмечает он. «Вам нужно вино, которое не будет просто хромать, которое сможет противостоять этому, которое действительно играет на этих зеленых травянистых ароматических и пикантных компонентах».
Бобби Матос включает мировые ароматы в свое сезонное меню в State of Grace. (Фотография Джули Софер)Заметки от шеф-повара
Самые пышные и сладкие устрицы получаются в прохладные месяцы, а этот жареный, маслянистый, цитрусовый продукт станет прекрасной закуской в холодную погоду. Читайте советы Матоса о том, как заставить этих моллюсков сиять.
-
Очищать или не очищать? Самая сложная часть этого рецепта - это очищение устриц - навык, требующий практики. Лучше всего не очищать устрицы непосредственно перед их приготовлением и подачей на стол, чтобы они оставались свежими и были защищены от бактерий. Но если вы новичок в очищении устриц и не хотите заморачиваться, «пропустите эту часть, - говорит Матос. Большинство торговцев рыбой будут рады сделать за вас всю работу и упаковать очищенные устрицы в лед. Просто не забывайте транспортировать их осторожно, чтобы не потерять ликер внутри ракушек (которые, помимо того, что они вкусны, сохраняют устрицы влажными и свежими), и приготовьте их прямо по возвращении домой.
-
Купите устриц побережья Мексиканского залива, если можете. Помните о происхождении ваших устриц. Для этого рецепта Матос рекомендует блюда с побережья Мексиканского залива. По сравнению с разновидностями западного и восточного побережья, устрицы из Персидского залива, большие, мягкие и с толстой оболочкой, возможно, лучше всего подходят для жарки. «Более толстая оболочка помогает сохранить тепло, когда вы их готовите, - объясняет Матос, - и они не становятся по-настоящему ломкими, когда вы готовите их, как это делают на Восточном побережье, а мясо намного тверже, и есть только в нем больше мяса ». Мясо устриц большего размера более устойчиво к высыханию в духовке (хотя вы все равно должны внимательно следить за ним). Более толстая скорлупа, помимо сохранения тепла, более щадящая, когда дело доходит до шелушения, чем более тонкая скорлупа других сортов. «Устрицы Восточного побережья такие хрупкие, вы так сильно надавливаете, что у них вылетает задняя часть», - предупреждает Матос, тогда как у устриц Персидского залива «петли обычно намного больше, поэтому в них легче попасть. . »
-
Шакить с умом. Может потребоваться несколько попыток, чтобы научиться чистить устриц, но Матос видит, что многие люди делают это труднее, чем нужно. «Большинство людей хотят так сильно надавить на устрицу, что они толкают раковину вниз и затрудняют ее удаление», - говорит он. Вместо того, чтобы готовиться раздавить устрицы грубой силой, начните с подготовки сцены. Прежде всего убедитесь, что у вас есть прочный нож для устриц с нескользящей рукояткой (часто из резины) и короткое, плоское, довольно тупое лезвие. Это больше для того, чтобы подглядывать, чем для резки, а тупость помогает избежать травм.
Оберните не доминирующую руку кухонным полотенцем, чтобы защитить ее и удерживать устрицу. Ведущей рукой откройте петлю устричным ножом. «Только держи устрицу, - предлагает Матос. «Вставьте нож в петлю, пока он не сможет удержаться, а затем надавите на нож еще немного, а затем просто поверните его, и он довольно легко лопнет». Неплохо купить еще несколько устриц на случай, если вам понадобится пара пустышек для практики. И если окажется, что вы купили на пару больше, чем вам нужно, это просто означает больше устриц для вашей счастливой команды.
-
Получите, что масло пузырится. Устрицы маленькие, а это значит, что они могут быстро превратиться из сырых в пережаренные. Они покрыты пикантным составным маслом, которое не только добавляет аромат, но и дает вам важный ориентир для определения степени готовности. «Мы хотим, чтобы все это масло кипело», - советует Матос. Как только это начнет происходить, вы должны перейти к заключительному этапу: повернуть духовку на жаркое и посыпать устрицы пармезаном, чтобы они стали хрустящей золотистой корочкой.
-
Максимально используйте сливочное масло. Шокаблок, полный цедры лимона, чеснока, пармезана, сушеных водорослей и перца чили, сам по себе потрясающий. Матос настоятельно рекомендует иметь под рукой хрустящий хлеб или крекеры, чтобы впитать все это добро.
Совет по спариванию: почему Grüner Veltliner работает с этим блюдом
Эти маслянистые, соленые устрицы с пряными крапинками требуют белого вина, которое уравновешивает фруктовый вкус с минеральными, пряными и пряными нотами, предлагая намек на богатство, соответствующее весу масла и мяса устриц. Идеально подойдет более полный стиль Грюнер Вельтлинер или Альбариньо, сухой эльзасский рислинг или белый бордо.
Выбор шеф-повара Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Зритель вина Выбор Нигл Грюнер Вельтлинер Нижняя Австрия Свобода 2017 (92, 20 долларов), Bodegas As Laxas Albariño Риас Байшас 2018 (91, 22 доллара)
Жареные устрицы с цитрусовым и чесночным маслом
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Бобби Матосом и протестирован Зритель вина 'С Рори Котч
Ингредиенты
- 1 чайная ложка оливкового масла
- 1/2 стакана нарезанного чеснока (20–22 средних зубчика)
- 1 фунт несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками диаметром 2,5 см, комнатной температуры
- 1 1/2 стакана тертого сыра пармезан, разделенное на части
- 1/4 стакана нарезанной петрушки
- 3 целых лимона плюс цедра и сок 2 больших лимонов
- 4 столовые ложки фурикаке (смесь японских водорослей), разделить на несколько частей
- 1 столовая ложка тогараси (смесь японского чили)
- 1 столовая ложка хлопьевидной морской соли хорошего качества
- 24 сырых устрицы в раковинах, очищенные или не очищенные (Матос предпочитает Prestige Selects из Галвестон-Бей, штат Техас)
- Крекеры или нарезанный хрустящий хлеб
Специальное оборудование:
- Нож для устриц (если вы планируете чистить устрицы самостоятельно)
Подготовка
1. Разогрейте духовку до 400 ° F. Нагрейте кастрюлю на среднем огне и добавьте чайную ложку оливкового масла. Добавьте измельченный чеснок и готовьте, периодически помешивая, пока он не станет мягким и ароматным. Отложите и дайте остыть. В чаше миксера, снабженного лопастной насадкой, взбивайте масло примерно 2 минуты, пока оно не станет светлым и кремообразным (или энергично перемешайте в миске). Добавьте 1 стакан сыра пармезан, обжаренный чеснок, петрушку, цедру и сок 2 лимонов, 2 столовые ложки фурикаке, тогараси и морскую соль. Перемешивайте примерно 1 минуту до однородного состояния.
2. Используя алюминиевую фольгу или каменную соль, выстелите качественную толстую противень или форму для запекания, достаточно большую, чтобы вместить все устрицы. Если вы используете фольгу, сморщите ее, чтобы устрицы поместились в нее и закрепились на месте.
фруктовое красное вино не сухое
3. Разделите 3 лимона пополам. Нагрейте кастрюлю, в которой готовили чеснок, на сильном огне. Добавьте лимоны срезанной стороной вниз и готовьте до обугливания в течение 2–3 минут.
4. Если вы купили устрицы целиком, промойте и потрите их, затем удерживайте устрицу не доминирующей рукой, используя кухонное полотенце для захвата. Другой рукой осторожно откройте петлю кончиком устричного ножа, затем поверните и вращайте, пока петля не откроется. При необходимости протрите лезвие. Стараясь не пролить ликер внутрь скорлупы, надрежьте мышцу, которая соединяет устрицу с верхней частью раковины. Удалите и выбросьте раковину, затем проведите лезвием между устрицей и нижней раковиной, чтобы перерезать нижнюю мышцу.
5. Когда все устрицы очищены, добавьте на каждую от 1 до 1 1/2 столовых ложек сложного сливочного масла, в зависимости от размера устриц, и аккуратно поместите их примерно на одинаковой высоте в каменную соль или сморщенную алюминиевую фольгу. на противне. Перенесите в духовку и жарьте, пока масло не растает и не начнет пузыриться, около 4 минут. Выньте сковороду из духовки и включите духовку, чтобы жарить. Сверху посыпьте каждую устрицу оставшимися 1/2 стакана сыра пармезан и поместите под жаровню. Готовьте до золотисто-коричневого цвета, примерно 2–3 минуты.
6. Посыпьте устрицы оставшимися 2 столовыми ложками фурикаке и подайте вместе с жареными лимонами и хлебом или крекерами. Подается на закуску от 6 до 8 человек.