Я много думал об оливковом масле. Я побывал на десятках заводов по всему Средиземноморью, собирал оливки и даже производил небольшое количество (приличного) семейного масла.
Я предпочитаю насыщенный материал - почти фосфоресцирующий зеленый нектар, ароматный, как весенний луг, и обладающий пронизывающим горло, питаемым фенолом остротой, которую итальянцы называют зудящий. Я думал, что пробовал все великие - от Умбрии до Тосканы и Сицилии, и от Испании до Хорватии.
Потом я познакомился с Джанфанко Коминчоли.
Каберне Совиньон - сухое вино
Коминчоли, 58 лет, родом с холмов на западном берегу озера Гарда в Северной Италии. Здесь он продолжает 450-летнюю традицию своей семьи по производству красного Гропелло и других вин. Но в отличие от Коминчиолиса до него, он помешан на оливковом масле первого отжима.
Я посетил Коминчоли прошлой весной, потому что слышал восторженные отзывы виноделов и рестораторов о том, как он был пионером в нише виноделия. без ямок Масла, произведенные из оливок без косточек перед прессованием.
Я был настроен скептически. Масло из оливок без косточек? Это было похоже на изготовление вина из очищенного от семян винограда. Зачем беспокоиться? Масла, изготовленные как на традиционных прессах, так и на современных центрифугах, смешивают целлюлозу и семена вместе перед отделением масла.
Затем я попробовал масла Коминчиоли - нефритово-зеленый и острый с бодрящим травянистым ароматом и зудящий удар, который заставил меня кашлять и воскликнуть «Вау!»
Comincioli делает масло одного сорта из слегка острых оливок Леччино, а также из собственной артишоковой горечи Casaliva от компании Garda. Когда он подал мне несколько капель разнообразной смеси, в которой преобладали эти две, под названием Numero Uno, на темном шоколаде, я чуть не заплакал от радости.
Я вернулся в Коминчоли в октябре во время двухнедельного сбора оливок, когда он и два его сына приносят операция по производству масла в жизнь на чердаке над его винодельней.
сыр для пары с рислингом
Хотя Коминчиоли производит около 5000 ящиков вина ежегодно на 32 акрах виноградных лоз, его гораздо меньшее производство масла (около 7000 литров с 4000 деревьев) является наиболее требовательным делом семьи, которое осуществляется круглосуточно.
«Производство масла - это все трудоемко. Он не дает вам ни есть, ни спать, - говорит Коминчоли, его голос перекликается с грохотом машин. «Вино гораздо медленнее. У вас есть шанс перебалансировать его в подвале. С маслом нужно делать все правильно - одним выстрелом. Нефть есть… или нет ».
В соседнем помещении оливки загружаются на конвейер, который проходит их автоматическую мойку и сушку, прежде чем они будут вручную отсортированы для удаления битых оливок. Затем они отправляются в питтер, который удаляет и измельчает мякоть и выбрасывает сухие камни.
Пульпа перекачивается во вторую комнату, где яркое зеленое масло извлекается из нее с помощью центрифуги (современный метод, заменивший прессование), фильтруется и хранится в вертикальных стальных овальных резервуарах.
Это место с белыми стенами и аккуратно расставленным оборудованием чистое, как стол в прекрасном ресторане, без того затхлого запаха, который у меня ассоциируется с оливковыми мельницами. Коминчиоли настолько требователен к загрязнениям, что останавливает производство каждые 48 часов, чтобы тщательно мыть изделия. Его цель - избегать всего, что могло бы окислить масло или тусклый вкус.
В углу принтер выплевывает ленту, показывающую температуру оливок, мякоти и масла на каждом этапе. В зависимости от сорта и урожая Коминчиоли стремится поддерживать постоянную температуру в диапазоне от 68 ° до 73,4 ° F.
«Если вы работаете на один градус выше или ниже, масло полностью меняется», - говорит Коминчиоли, который калибрует свои машины путем постоянной дегустации. «В этот период я больше ничего не пью - только масло и воду».
С юных лет Коминчоли руководствовался идеей о том, что с маслом нужно обращаться так же бережно, как с прекрасным вином.
Когда Коминчиоли начал работать со своим отцом после окончания сельскохозяйственной школы в конце 1970-х годов, винодельня уже была известна в Северной Италии. Как и большинство производителей тогда и сейчас, Коминчиоли принесли свои оливки на ближайшую мельницу для прессования.
«Мы думали, что наша нефть была лучшей - как и все в Италии». Коминчиоли смеется. Но это было неправдой. Я искал способы сделать это лучше - пойти глубже ».
колбаса с уткой и андуилем
В 2001 году он решил купить свою небольшую производственную линию и нашел тосканского производителя оборудования, который начал экспериментировать с оливками для масла. Коминчоли быстро убедился, что прессование с косточками притупляет вкус масла и уменьшает количество фенолов.
В мире оливкового масла, это спорное суждение с противоречивыми данными. Кроме того, маслины с косточкой увеличивают расходы, снижают урожайность и поднимают цены.
«Что меня так интересует в маслах, так это их насыщенность и чистота, - говорит Билл Янг, президент Luciano Wines, крошечного Бирмингема, штат Мичиган, импортера вин Коминчиоли, который в этом году работает над тем, чтобы привезти масла. (Их нелегко найти в Соединенных Штатах.)
Итак, ямы или нет?
Я думаю, что в отношении масла и вина нет установленных правил. Я просто рад, что есть такие сумасшедшие люди, как Коминчиоли, которые задают вопросы.