В 1994 году, когда шеф-повар Томас Келлер купил French Laundry в Юнтвилле, это было скромное мероприятие по образцу раннего и очень домашнего Chez Panisse в Беркли. Владельцы Дон и Салли Шмитт каждый вечер готовили одно меню и вырастили двоих детей в соседнем доме.
На том месте, где когда-то стоял этот дом, винный погреб на 15 000 бутылок теперь закрепил за собой новое здание. Все это является частью реконструкции и расширения стоимостью более 10 миллионов долларов, когда ресторан отмечает свое 40-летие.
Новый полукруглый подъезд обеспечивает грандиозный вход, чего раньше не было в ресторане. Главная столовая была обновлена, а личная столовая наверху была увеличена до 12 человек, из которых восемь раньше едва могли втиснуться. Во дворе и во второй частной столовой рядом с новым винным погребом могут разместиться по 14 человек.
На более раннем этапе ремонта кухня была расширена и модернизирована, теперь за ней курирует шеф-повар Дэвид Бриден. Перед открытием кухни в феврале приготовление пищи производилось в двух временных постройках в течение 18 месяцев.
Меню, которое меняет курс или два в день, было переосмыслено с учетом рационализации приема пищи, которая часто растягивается до четырех часов и более. Кухня по-прежнему использует классические французские методы и использует те же источники ингредиентов. Не все местные, с маслом из Вермонта, оливковым маслом из Тосканы и устрицами из Массачусетса, но все это от безупречных производителей.
Эти устрицы являются звездой одного из фирменных блюд Келлера, получившего название «Устрицы и жемчуг», потому что устрицы наслаждаются ложкой сабайона, приготовленного из жемчужной тапиоки. Обновление Breeden состоит в том, чтобы нарезать устриц так, чтобы каждый укус содержал их аромат и текстуру. Еще одно нововведение объединяет несколько небольших курсов в привлекательный набор вместо того, чтобы проводить их по одному.
Директор Alanna Hale Wine Эрик Джонсон курирует отмеченный грандиозной наградой погреб и новый индивидуальный подход французской прачечной к сочетанию вин.Самые популярные вина занимают небольшой погреб, вмещающий 3000 бутылок, спрятанный в коридоре между столовой и кухней для легкого доступа. В новом главном погребе более 10 000 бутылок, которые ранее были разбросаны по разным складским помещениям в нескольких зданиях, собраны в одно чистое и впечатляющее пространство. Целая стена из полубутылки дает больше возможностей для превращения вина в меню из нескольких блюд. (Французская прачечная провела Зритель вина Grand Award с 2007 года.)
Имея под рукой такое количество вин, винный директор Эрик Джонсон, восьмилетний ветеран французской прачечной, объединился с Келлером, чтобы найти новый подход к сочетанию вин. Вместо набора элементов, соответствующих дневному меню, Джонсон создает индивидуальные пары. «Почему делают те же вина, что и все остальные?» он спрашивает. «Почему бы не создать что-нибудь специально для вас и ваших предпочтений?»
Джонсон спрашивает гостей, где они могли бы побывать в долине Напа. «Если они скажут« Колджин »или« Бонд », это даст мне ключ к разгадке. Я могу выбрать вина схожего стиля, которые они могут не знать. Если они будут говорить о неочищенном Шардоне, которое им действительно понравилось, я могу пойти в Арно-Робертс, который универсален с таким большим количеством наших блюд ».
«Я стараюсь, чтобы [сомелье] скромно отзывались о винной программе», - добавляет Келлер. «Мы не хотим, чтобы это было ритуальным или религиозным. Мы хотим устроить вечеринку. И это для всех разное ». Стоимость регулируется. В зависимости от уровня комфорта гостя и редкости вин, индивидуальные пары могут стоить от 75 до 1000 долларов.
Винная карта iPad - это просто карта вин, без наворотов, таких как фотографии этикеток, дегустационные заметки или рейтинги вин. Джонсон хочет, чтобы это был простой справочный инструмент. Размер шрифта регулируется для удобства чтения, а использование iPad гарантирует, что список будет точным.
Недавний трехчасовой обед продемонстрировал, что новая французская прачечная работает на столь же высоком уровне, как и когда-либо, и с некоторыми нововведениями, которые стоит оценить.
После нескольких блюд, после того, как нежный лобстер, приготовленный на сливочном масле, подавали холодным с белой спаржей, последовало хлебное блюдо - булочка с горькими слоями какао. Хлеб дня, созданный Франсуа Хигелем, исполнительным главным пекарем ресторанов Keller's, сопровождается щедрым кусочком масла с фермы Дайан Сент-Клер из Вермонта.
Аланна Хейл Нежный десерт, вдохновленный классическим французским île flottante, клубникой Silverado Trail, пудингом из тапиоки и мороженым матча.«Люди наедались хлебом в начале еды, - говорит Келлер о предложенном ранее ассортименте, - и они были слишком сыты, чтобы насладиться последними несколькими блюдами». Это стало долгожданным переходом к следующим блюдам, ряду мясных блюд, приготовленных с нежным сливочным ломтиком стейка Вагю.
Заменив сырную тарелку, гужер дня теперь использует один из мягких сыров Соён Сканлан из ее молочной фермы Анданте в округе Сонома. «Это два укуса, на это уходит меньше времени и меньше сытности, чем на целое сырное блюдо», - говорит Келлер. «И мы любим ее сыры».
Ароматный этюд Анданте приправил этот гужер, посыпанный рублеными грецкими орехами. Из него последовал нежный десерт, вдохновленный классическим французским плавающим безе, известным как île flottante.
Среди других ярких моментов был потрясающий, нежный гранит японского саке с имбирем, который держался идеально снежным в чаше с золотым ободом, покрытой материалом, который сохраняет его содержимое замороженным. Бассейн мягкой поленты обрамлял жареное утиное сердце и рагу из калифорнийских сморчков. Местный краб Дандженесс играл сладкую музыку на фоне желе из кислых яблок и сельдерея.
Утонченная и точная от начала до конца, это изысканная кухня с прекрасным исполнением. Ароматы были чистыми и ясными, а презентации были красивыми без суеты, с использованием множества нестандартных тарелок и приспособлений. Этот уровень доработки стоит 310 долларов (включая налоги и чаевые, но без учета каких-либо добавок), но трудно спорить, что оно того не стоит.