Порча. Простое упоминание этого слова поставщикам продуктов питания вызывает образы отзывов, потерянных доходов и разрушенной репутации. Виноделы испытывают аналогичные опасения, потому что вино, в конце концов, является пищевым продуктом, который подвержен множеству проблем, связанных с порчей как во время производства, так и после розлива в бутылки.
Таким образом, виноделам необходимо создать сильную оборону. Наиболее распространенным и эффективным методом является добавление сульфитов, соединений на основе серы, которые могут принимать форму газообразного диоксида серы (SO2), порошка метабисульфита калия или раствора, полученного путем пропускания газообразного SO2 через воду. В зависимости от целей винодела и типа производимого вина, сульфиты могут быть добавлены практически на любой стадии производственного процесса, с момента поступления винограда в дробилку до момента, предшествующего розливу в бутылки (некоторые виноградари также опрыскивают лозы серой, как фунгицид).
Продавцы еды и виноделы использовали серу, по крайней мере, с классических времен. Сегодня добавки сульфита позволяют сохранить множество продуктов, таких как фруктовые соки, сухофрукты, жареный картофель и маринованные продукты.
Без серы чрезвычайно сложно, если не невозможно, производить вина высшего качества, которые выдерживают суровые условия транспортировки и которые оправдывают длительное хранение в погребах. «Если бы вы попросили большинство виноделов перестать использовать сульфиты, они бы стали обслуживающими на заправках. Они просто не знали бы, как это сделать », - говорит Гордон Бернс, технический директор ETS Labs на острове Св. Елены, Калифорния, которая анализирует около 300 000 вин в год.
Другими словами, подавляющее большинство виноделов считают сульфиты незаменимыми. Но в течение последних двух десятилетий наблюдалась тенденция к добавлению меньших размеров. В избытке сульфиты придают отчетливый аромат горелой спички. Некоторые виноделы предполагают, что чрезмерные дозы препятствуют созреванию танинов, которые необходимы для качественных красных вин. «Когда-то люди с энтузиазмом добавляли SO2. Затем, 20 лет назад, мы перестали употреблять так много, - говорит Дэвид Рэми, владелец и винодел Ramey Cellars в Хилдсбурге, Калифорния.
Виноделы различают «свободные» и «общие» сульфиты. Свободные сульфиты, которые еще не связались с кислородом или другими компонентами сусла или вина, по-прежнему являются активными консервантами. Общие уровни сульфита представляют собой сумму свободных и связанных сульфитов. Большинство вин разливают по бутылкам с содержанием свободных сульфитов от 25 до 40 миллиграммов на литр (мг / л). Уровень общих сульфитов обычно примерно вдвое выше.
С 1980-х годов использование сульфитов стало объектом повышенного внимания из-за потенциальных опасностей для здоровья. Правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требуют от производителей продуктов питания и вина указывать «содержит сульфиты» на этикетке любого продукта с содержанием не менее 10 мг / л (10 частей на миллион). Эти правила, вступившие в силу в 1986 году, были введены, потому что люди, чувствительные к сульфиту, могут испытывать аллергические реакции.
По оценкам некоторых должностных лиц FDA, примерно 500 000 человек в США имеют некоторую степень чувствительности к сульфиту. Хотя некоторые производители вина заявляют, что эта цифра сильно преувеличена из-за антиалкогольных настроений, серьезность серьезных реакций не подлежит сомнению. Небольшая группа (около 5 процентов) астматиков наиболее восприимчива, и сужение бронхов, возникающее во время тяжелых приступов, может быть опасным для жизни.
К сожалению, некоторые исследования, лежащие в основе правил, отрывочны. Неизвестно, какое количество сульфитов обычно вызывает аллергические реакции у чувствительных людей (FDA выбрало 10 мг / л в качестве нормативного предела в 1986 году, потому что это был диагностический порог).
Хотя сульфиты естественным образом образуются дрожжами во время брожения, виноделы все же вносят добавки для достижения желаемых результатов. Сульфиты выполняют две важные функции: связываясь с кислородом, сульфиты предотвращают или минимизируют окисление, которое окрашивает вино в коричневый цвет и придает несвежий, плоский вкус, а также подавляет нежелательную (или несвоевременную) микробную активность. (Сульфиты не следует путать с сульфидами, другим классом соединений, которые вызывают различные неприятные запахи, такие как запах тухлого яйца и сероводорода.)
Нет учебника по срокам и количеству добавок сульфита. Майкл Брайкович, винодел и совладелец винодельни Kumeu River Winery в Окленде, Новая Зеландия, добавляет от 30 до 50 мг / л в свой виноград Мерло на дробилке. Но он удвоит это количество, если заметит гниение, которое выделяет нежелательные окислительные ферменты.
Это тоже вопрос стиля. «Это тонкая грань. Мы не хотим, чтобы фрукты окислялись, но мы не хотим, чтобы сульфиты препятствовали экспрессии фруктов », - объясняет Райнер Лингенфельдер, винодел и владелец Weingut Lingenfelder в регионе Пфальц в Германии. «Кажется, что более землистые стили Рислинга из Мозеля или Рейнгау терпят больше SO2».
сколько бутылок вина
Но окисление - не единственная потенциальная ловушка, которую обходят сульфиты. Многие виноделы предпочитают ферментацию с использованием так называемых местных дрожжей, которые естественным образом растут на винодельне и на винограде. Но в отличие от культурных дрожжей, которые вводятся в таких огромных количествах, что быстро начинают брожение, нативным дрожжам может потребоваться три или четыре дня, чтобы начать действовать. В это время могут преждевременно вмешаться нежелательные бактериальные конкуренты, истощая необходимые питательные вещества.
После завершения первичного брожения часть сульфита, который был добавлен на стадии дробления (или пресса), истощается, окисляясь, испаряясь или связываясь с компонентами вина. Это идеально, потому что следующим шагом для большинства вин является яблочно-молочная ферментация, при которой бактерии превращают кислую яблочную кислоту в более кремообразную молочную кислоту.
Яблочно-молочные бактерии чрезвычайно чувствительны к сульфитам, поэтому даже в небольших количествах им мешают. Однако окисление из-за низкого уровня сульфита на данном этапе не является проблемой, потому что малолактические бактерии генерируют покров из углекислого газа, который, по сути, изолирует вино от кислорода.
красные вина от сладких до сухих
И многие вина лучше без яблочно-молочного брожения. Некоторым виноделам, например Лингенфельдеру, нужен более свежий стиль, который достигается за счет консервирования яблочной кислоты. После завершения первичного брожения он добавляет достаточно сульфита (примерно 70–80 мг / л), чтобы подавить развитие малолактических бактерий в своем Рислинге.
Выдержка в бочках, при которой вино постепенно подвергается воздействию воздуха, является частью программы для многих самых известных вин мира, включая Бордо, Напа Каберне и красное и белое Бургундское. Поэтому виноделы постоянно контролируют и регулируют уровень свободного сульфита, чтобы гарантировать, что воздействие кислорода остается контролируемым, а не чрезмерным. «Каждый раз, когда мы складываем, доливаем бочки или возимся с ними, мы анализируем SO2 и добавляем его до 20 ppm [частей на миллион], может быть, больше», - говорит Стив Тест, винодел из Merryvale Vineyards на острове Св. Елены.
Мускулистые каберне обычно хранятся в бочке около двух лет. Когда дело доходит до розлива в бутылки, виноделы обычно хотят от 25 до 40 промилле свободного сульфита. Этого достаточно, чтобы замедлить окисление и подавить нежелательную микробную активность, такую как brettanomyces, дрожжи, вызывающие порчу, которые могут придавать выраженный характер кожи и скотного двора.
При розливе в бутылки разные вина требуют сульфитов по разным причинам. Красные из-за их танинов и пигментных соединений (антоцианы) более устойчивы к окислению, чем большинство белых, но красные более восприимчивы к микробам, потому что они обычно имеют меньшую кислотность. Вина позднего урожая требуют самых высоких уровней содержания свободных сульфитов, как правило, более 50 мг / л (сахар имеет тенденцию связываться с сульфитами, а виноделам требуется достаточное количество сульфита для уничтожения микробов, которые в противном случае могли бы нанести ущерб остаточному сахару).
Независимо от того, вводится ли сера во время ферментации, выдержки в бочках или розлива в бутылки, сера является неотъемлемой частью процесса виноделия на подавляющем большинстве виноделен. Хотя его сила и полезность для стабилизации вин не имеют себе равных, некоторые стойкие производители придерживаются философии невмешательства, которая осуждает добавление сульфита.
Amity Vineyards в Ямхилле, штат Орегон, предлагает ассортимент органических вин, одно из которых также сделано без добавления сульфитов. Названный Eco-Wine, это Пино Нуар с молодым фруктовым стилем.
«Астматики - одни из самых ярых наших клиентов. Они купят 15 ящиков, - говорит Майрон Редфорд, владелец и винодел Amity. «Но их очень мало. Также существует огромное количество людей, которые думают, что у них аллергия на сульфиты, и винят сульфиты в любой реакции на вино ».
Redford запустил этикетку Eco-Wine в 1990 году, когда добавление сульфитов не было разрешено для органической сертификации (действующие правила допускают добавление сульфитов максимум 100 мг / л, при розливе не более 35 мг / л свободных сульфитов) .
Виноделие без сульфитов может быть игрой с нулевым результатом. Редфорд должен проявлять особую осторожность при обращении с эко-вином: оно не может выдерживать любое время в бочке без окисления, и для устранения потенциальных микробных проблем он выполняет тщательную фильтрацию, которая может снизить насыщенность и сложность.
Несмотря на редкие случаи, когда люди страдают аллергическими реакциями на сульфиты, большинство виноделов соглашаются с тем, что исключение добавок сульфитов неразумно и излишне. «Существует тенденция поляризовать эти проблемы, сделать их черно-белыми», - говорит Рэми. «Но дело не в рассудительности. Давайте не будем выливать ребенка вместе с водой из ванны ».
- Даниэль Согг