Дорогой доктор Винни,
Как винодел останавливает брожение, если он хочет сделать полусухое вино вместо сухого?
—Лора, Канкун, Мексика
Дорогая Лаура,
Во время брожения дрожжи поглощают сахар из винограда и превращают его в спирт. По крайней мере, это простое объяснение: существует множество подходов к ферментации, в том числе о том, следует ли добавлять коммерческие дрожжи или полагаться на них. нативные дрожжи , насколько горячо или холодно брожение, независимо от того, делаете вы это или нет весь кластер , и что делать, когда брожение достигнет « застрявший »Или останавливается самостоятельно.
Как вы отметили, иногда желательно остановить брожение до его завершения, чтобы сделать вино «несухим» или слегка сладким.
вино со вкусом кексов
Один из способов - снизить температуру, которые могут замедлить или остановить процесс брожения . Более сложный метод - удалить дрожжи из вина, что обычно также требует некоторых стеллаж и штрафование . Например, бентонитовая глина может быть добавлена, пока вино все еще ферментируется. Глина действует как осветляющий агент, связываясь с дрожжевыми клетками и другими взвешенными твердыми веществами в вине и оседая на дно резервуара или бочки. Затем вы можете аккуратно перелить или переложить вино из одной емкости в другую, оставив осадок (и дрожжи) позади.
Есть еще пара добавок, которые могут помочь. Доза сульфиты может замедлить брожение, а сорбат калия может остановить регенерацию дрожжевой колонии.
- Д-р. Винни