Список достижений шеф-повара Даниэля Булуда длиннее, чем карта вин во многих ресторанах шеф-поваров. Булуд родился на ферме недалеко от Лиона, Франция. Сейчас ему 51 год. Он занимается кулинарией с 14 лет, когда он начал учиться у шеф-повара Жерара Нандрона, удостоенного двух звезд Мишлен. Он развивал свои кулинарные способности и душу на протяжении 1970-х и 80-х годов, работая для таких, как Жорж Блан Роджер Верже и Мишель Жерар некоторое время работали частным шеф-поваром и прибыли в Соединенные Штаты в 1981 году. После исполнения роли исполнительного шеф-повара в Le Regence в отеле Plaza-Athenée и в Le Cirque, оба в Нью-Йорке, Boulud открыл его флагманский ресторан Зритель вина Отмеченный грандиозной наградой Даниэль , в 1993 году, и с тех пор добавил кейтеринговую компанию и еще четыре ресторана: Café Boulud в Нью-Йорк и Палм-Бич , db Bistro Moderne в Нью-Йорке и Пивной ресторан Daniel Boulud в Лас-Вегасе. Он написал множество кулинарных книг, получил бесчисленное количество наград и жертвует время и деньги почти двум десяткам благотворительных организаций. В середине 2007 года Boulud откроет винный бар в Нью-Йорке вместе с Daniel '> Dominique Lafon. , в создании Dtour Macon-Villages , французское белое вино, упакованное в герметичный складной пакет. Зритель вина Недавно Online сидел с Булудом в его офисе со стеклянными стенами, глядя на постоянно загруженную кухню Дэниэла.
Зритель вина: Как вы заинтересовались вином и как вы к нему относитесь сейчас?
Даниэль Булуд: Мне посчастливилось работать в некоторых из лучших ресторанов мира с винными погребами мирового класса… поэтому я всегда испытывал этот интерес к вину. Я много общаюсь со своими сомелье и по возможности езжу с ними в винные туры. Для открытия нашего винного бара я '> vigneron . Мы разделяем такое же понимание баланса. Конечно, наша еда не может быть винтажной, винтажной может быть только рецепт, но не сама еда (смеется). Но вино должно «заговорить» два, пять, 10, 15 лет спустя, а ему предстоит многое пережить. Я думаю о Бургундии или Роне, где нелегко выращивать вино, справляться с вероятностью плохой погоды или плохих урожаев и извлекать из этого максимум пользы… Я испытываю невероятное восхищение этими парнями.
WS: Расскажите нам о винной программе Даниила и о том, как она связана с едой.
БД: Винная программа Daniel строго французская, может быть, на 50 процентов французские, на 35 процентов американские и на 15 процентов другие ... у нас есть одни из очень хороших итальянских и испанских вин ... Я не возражаю, если смотреть по бокалам, если есть эклектичные и интересные вино. У нас только что был замечательный венгерский совиньон ... Новая Зеландия и Южная Африка, вина, которые могут быть немного резкими по содержанию сахара или кислотности, или вина, которые очень хорошо сочетаются с одним блюдом, но, возможно, не то вино, которое мы хотим продавать бутылка. Тогда, конечно, к бутылке, приятно иметь громкие имена, но приятно иметь в этих именах хороший винтаж (смеется). Мы не особо беспокоимся о среднем урожае, поэтому наша винная карта может стать дорогой. Я вижу много карт вин с паршивыми урожаями крупных имен, так что это выглядит так: «О, это вино доступно по цене!» Мы очень сильны в Бургундии, белом и красном, и сильны в Роне, расширяясь в Бордо. По страсти мы любим собирать Рону и Бургундию больше, чем Бордо, потому что Бордо - это не такой же предмет коллекционирования.
WS: Как так?
БД: Бордо производит столько вина по сравнению с другими, что это не такая уж редкость. Пока у вас есть деньги, вы можете их получить. Некоторые другие вина, чтобы достать их, требуют больших усилий, и они не всегда доступны повсюду. Я люблю бургундский, потому что часто у вас есть возможность познакомиться с виноделом, а винодел - это бизнес, человек, все. В Бордо не всегда владелец винодела.
WS: У вас есть любимый стиль вина или производитель?
БД: Я очень люблю вино Роны, особенно Шатонеф-дю-Пап. мне нравится Ключ от Эрмитажа и Cornas … Я предпочитаю белый цвет в Северной Роне и красный в середине и на юге.
Ws: У вас есть личный винный погреб и что в нем?
БД: У меня есть подвал в подвале [у Даниэля], но я собираю не для того, чтобы спекулировать. Если я куплю, это потому, что я собираюсь его выпить ... У меня есть винтаж 55-го года, потому что это был год моего рождения ... Миссия и Жан Буайо. Но у меня также есть мешанина, потому что люди приносят мне вино, а я могу '> La Tâche '88 . Удовольствие - вытаскивать бутылки и говорить: «Я не знал, что это здесь!» Но я не заядлый коллекционер самого крупного вина, потому что могу позволить себе покупать и продавать его, но не покупать и собирать (смеется). Дома у меня всегда есть полбутылки Château d '> в холодильнике и, конечно, всегда шампанское.
WS: Есть ли «вино мечты», которое вы хотели бы иметь в своем списке или личной коллекции?
БД: Есть группа из 10 виноделов из долины Роны, 10 лучших виноделов Шатонеф-дю-Пап, новое поколение ... при сборе урожая каждый разливает от 50 до 100 бутылок своих вин Vielles Vignes и смешивает их вместе, и один виноделов делает разведение … Но это не для продажи, это только для их личного потребления, так что я еще не взял его в руки (смеется).
WS: Что вы думаете о нынешнем состоянии изысканной кухни в Нью-Йорке?
БД: Есть тенденция, когда молодые повара делают что-нибудь интересное ... но мы не хотим, чтобы молодой повар устал от этого, и это риск ... Это [просто] из-за того, чтобы быть модным? Или это ресторан своего времени? Я не всегда знаю, но одно можно сказать наверняка: те, кто придерживаются традиционных взглядов, которые, возможно, не такие резкие и модные, я думаю, что они имеют тенденцию длиться дольше ... Моя собственная еда эволюционировала с годами и он будет продолжать развиваться. С Мишлен приезжая в Нью-Йорк, мы видим трехзвездочные рестораны, которых не было>